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Par : F Colomb
Publié : 31 mars 2010
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Stevia : un nouvel édulcorant naturel

Stevia rebaudiana appelé aussi « chanvre d’eau » fait partie de la famille des Asteraceae. Cette espèce contient des édulcorants intenses naturels. Originaire des régions tropicales d’Amérique du Sud et d’Amérique Centrale, cette plante pousse à l’état sauvage dans des prairies ou des massifs montagneux, sous un climat semi-aride.

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Il convient de distinguer la plante, dont les feuilles peuvent être séchées et réduites en poudre grossière, et les édulcorants issus de la plante.
Ces molécules au pouvoir sucrant de 30 à 450 fois plus fort que le sucre sont le stévioside, les rébaudiosides (A-F), le rubusoside, le stéviolbioside et le dulcoside A. Le stévioside et le rébaudioside A sont les composés sucrés majoritaires.

Composé
Pouvoir sucrant
Stévioside
250-300
Rébaudioside A
250-450
Rébaudioside B
300-350
Rébaudioside C
50-120
Rébaudioside D
25-400
Rébaudioside E
150-300
Rubusoside
114
Dulcoside A
50-120
Stéviolbioside
100-125

Autorisation d’utilisation en France

En 2008, un comité d’experts internationaux sur les additifs alimentaires s’est prononcé en faveur des glycosides de stéviol, la grande famille qui réunit le rébaudioside A mais aussi les stéviosides.

Un an plus tard, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a suivi. Elle a toutefois jugé que le rébaudioside A était « le seul composé pleinement documenté sur le plan scientifique pour assurer les garanties de sécurité du consommateur », ainsi depuis le 26 août 2009, l’emploi du stévia en tant qu’édulcorant est autorisé provisoirement en France par un arrêté pour une durée maximale de 2 ans, mais seuls les extraits raffinés contenant plus de 97% de rébaudioside A sont autorisés. . Son emploi était limité jusqu’au 15 janvier 2010 à la fabrication de certaines denrées alimentaires comme les boissons et à certaines doses. Un arrêté publié au Journal officiel à cette date autorise désormais la commercialisation des édulcorants de table à base de stevia.

En juin 2008, le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA) a évalué un extrait contenant 95 % de glycosides de stéviol. Il a fixé une dose journalière admissible (DJA) de 0 à 4 mg/kg de poids corporel pour cet extrait.

Une restriction cependant à cet usage  : « Les études de stabilité dont on dispose incitent à ne pas chauffer le rébaudioside A au-delà de 100 °C. » Passé cette température, il se décompose et on n’a plus affaire à la même molécule. Il ne faut donc pas l’utiliser dans les gâteaux, par exemple.

Le rebaudioside A


Fiche d’identité

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Synonymes :
13((2-O-beta-D-glucopyranosyl-3-O-beta-D-glucopyranosylbeta - D-glucopyranosyl)oxy)kaur-6-en-8-oic acid, Betaglucopyranosyl ester

Formule : C44H70O23

Poids moléculaire : 967,01 g/mol

Poudre blanche

Point de fusion 242 - 244 °C

Extraction

L’extraction de la molécule se fait en quatre étapes :
- Dissolution extractive dans de l’eau ou un mélange eau/alcool à chaud
- Séparation par échange d’ions
- Filtration après précipitation
- Cristallisation et séchage

Analyse quantitative

L’analyse quantitative est effectuée sur système chromatographique liquide haute performance avec détection UV avec :
- Phase mobile acétonitrile/eau (80/20)
- Colonne Supelcosil LC-NH2
- 40°C

Les industriels estiment que la stevia pourrait remplacer d’ici cinq ans de 20 à 25 % des édulcorants de synthèse.

Coca-Cola et Pepsi ont annoncé à la presse, début septembre, leur alliance avec Cargill (Truvia) et Wesco (Pure Via) pour fabriquer des boissons à base de stevia. Real Stevia, une marque suédoise doit aussi être lancée pour la première fois en France.