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Mise en oeuvre des étapes préliminaires à la sélection d’un levain de brasserie et utilisation dans un brassage de bière

De nos jours, la bière se décompose en une gamme de produits très variés. La fabrication de ces produits nécessite de l’eau, du malt, du houblon, d’éventuels additifs et d’un auxiliaire de fabrication particulier : le levain. Celui-ci est en partie responsable des qualités organoleptiques de la bière, en réalisant notamment une fermentation alcoolique responsable de l’apparition de l’alcool (éthanol) et des bulles (Dioxyde de carbone : CO2). Ce levain doit donc présenter des caractéristiques particulières et est soumis à de nombreux contrôles.

La démarche, présentée dans la figure ci-dessous, a pour objectif de valider un levain et d’optimiser ses conditions d’utilisation. Sur le plan industriel, cette étude se traduit par un gain de temps et par la bonne conduite de la production.

Le levain correspond généralement à Saccharomyces cerevisiae. La méthode de sélection et de validation de ce levain pour la bonne conduite d’une production repose sur divers critères :
- la viabilité, en particulier après différents protocoles de conservation,
- la pureté et la stabilité morphologique et biochimique du levain,
- le contrôle des paramètres cinétiques de croissance,
- et la vérification de la sensibilité du levain aux contaminations extérieures.

Durant la production, un suivi de fermentation et un contrôle qualité est également réalisé avant le soutirage de la bière. Enfin, des contrôles microbiologiques permettent d’assurer l’absence de contamination.

Ce dossier comporte différents articles relatifs à ces étapes, incluant des activités pratiques mises en oeuvre avec des élèves ou des étudiants, dans le cadre d’activités de biotechnologies ou de microbiologie.

Ressources

  • Processus de fabrication de la bière - Mai 2012

    Matières premières
    Le malt qui est de l’orge germé et transformé (au moins 50% matières amylacées ou sucrées mises en œuvre).
    Sans dépasser 30% du mélange, riz, semoule de maïs, grains d’orge non germés, sucre et glucose.
    Du houblon et ses composés terpéniques qui permettent d’apporter l’amertume, de conférer un pouvoir antiseptique surtout vis-à-vis des Gram+ et de stabiliser la mousse.
    De l’eau
    Des auxiliaires de fabrication et/ou des additifs alimentaires comme du Ca2+ qui favorisent la (...)

  • Optimisation de la revivification d’un levain après conservation - Mai 2012

    La conservation à -18°C du levain est le protocole classiquement utilisé dans les brasseries. Il offre l’avantage de permettre une bonne récupération mais présente cependant l’inconvénient de conserver les levains sur un temps limité.
    L’optimisation de la conservation présente donc un intérêt et doit répondre à diverses exigences :
    une conservation longue,
    un faible coût,
    un pourcentage de revivification élevé et un pourcentage de viabilité supérieur à 80 %. Recherche du protocole de conservation (...)

  • Contrôles de pureté, de stabilité et de résistance d’un levain de brasserie - Mai 2012

    Ces contrôles visent à démontrer l’absence de contamination par des bactéries en montrant la pureté du levain et que celui-ci correspond bien à Saccharomyces cerevisiae, en étudiant ses caractéristiques morphologiques et biochimiques. Une fois la souche validée, il est nécessaire de vérifier ses capacités de croissance : pour cela on déterminera ses paramètres cinétiques de croissance de façon à vérifier qu’elle est apte à se développer dans le cadre d’une bioproduction.
    Démarche mise en œuvre
    A partir (...)

  • Bioproduction d’un levain de brasserie et mise en oeuvre d’une fabrication de bière - Mai 2012

    Bioproduction préalable d’un levain de brasserie
    Intérêt de la bioproduction de levain
    Lors de la fabrication d’une bière, le moût houblonné doit être ensemencé avec une certaine quantité de levures pour lancer le mécanisme de fermentation alcoolique. Une bioproduction de levain va alors permettre de produire des levures en quantité suffisante pour lancer la fabrication de la bière.
    Conditions opératoires de la bioproduction
    Saccharomyces cerevisiae possède la faculté de produire son énergie par deux (...)